Ingrédients:

• 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
• 3 blancs d’oeufs
• 1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

• Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 75 °C (170 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.
• Dans une casserole, porter le sirop d’érable à ébullition jusqu’à ce que le thermomètre à bonbon indique 120 °C (250 °F).
• Retirer du feu le temps de fouetter les blancs d’oeufs.
• Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs et la crème de tartre jusqu’à la formation de pics mous.
• Ajouter graduellement le sirop bouillant aux blancs d’oeufs, en fouettant. Les blancs gonfleront et dégageront un peu de vapeur.
• Continuer à fouetter de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce l’obtention de pics fermes et droits.
• À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille ou à l’aide du dos d’une cuillère, façonner la meringue directement sur les plaques en lui donnant des formes (nids, coquilles, disques) d’environ 10 cm (4 po) de diamètre par de 1,5 cm (1/2 po) d’épaisseur.
• Déposer les plaques au four où les meringues sècheront doucement pendant environ 3 heures, selon l’épaisseur.
• Éteindre le four et laisser reposer les meringues une autre heure au four.

Ingrédients:

(-300 g de chocolat)

-3 cuillères à soupe d’eau

-250ml de sirop d’érable chauffé à 120°C

-160g d’amandes en poudre

-3 blancs d’œufs

-quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

(Mettre le chocolat en pistoles à fondre avec l’eau au bain Marie.)

Monter les blancs d’œufs en neige au batteur avec quelques gouttes de jus de citron.

Ajouter le sirop d’érable chaud très doucement en filet et sans toucher le batteur ni les bords du récipient.

Serrer les blancs.

(Ajouter le chocolat fondu sur les blancs montés.)

Ajouter la poudre d’amandes.

Obtenir un mélange homogène sans casser les blancs.

Macaroner avec une maryse:travailler énergiquement la préparation à l’aide d’une maryse (ou d’une corne selon les goûts), afin d’assouplir la pâte. Elle doit devenir lisse et brillante au final.Pour ce faire, partez du centre au fond du bol avec votre maryse et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol (du bas au centre en haut sur les côtés donc), tout en tournant le bol en même temps. Il faut éviter un maximum l’incorporation d’air, donc ne soulevez pas trop la préparation en mélangeant. Le but est de “casser” les blancs sans les faire trop retomber, ce qui rendrait la préparation liquide.Au final, nous devons obtenir un ruban dense et ininterrompu de la pâte à macaron (soulever la pâte avec la maryse, elle doit retomber dans la masse dessous en plissant et en s’affaissant lentement sur elle-même en reproduisant la forme d’un ruban.

Dresser en quinconce avec une poche à douille sur une plaque revêtue de papier sulfurisé des tas de 2-3 cm.

L’aspect granuleux est normal.

Taper la plaque pour les aplatir.

Le croûtage est essentiel pour les macarons. Il faut laisser reposer les macarons à l’air libre une bonne heure. Une légère croûte doit se former.

Enfourner 13 minutes à 150°C. Ouvrir la porte de temps en temps pour laisser s’échapper la vapeur.

Laisser refroidir avant de garnir la moitié de pâte à tartiner ou de confiture et assembler les macarons.

Laisser maturer 24h dans le bas du réfrigérateur, sans couvrir.